Brauen ist auch irgendwie Kochen - Die Dekoktion

Dekoktion ist ein traditionelles Maischeverfahren, bei dem ein Teil der Maische entnommen wird, dann gekocht und schließlich wieder zurück zur Hauptmaische kommt. Dadurch erhöht sich die Temperatur der Maische. Durch das Kochen wird das Korn zusätzlich aufgeschlossen.

Je nachdem, wie oft eine Teilmaische gezogen, gekocht und wieder abgebrüht wird, spricht man vom Ein-, Zwei- oder Dreimaischverfahren.

Bei der ersten Dekoktionsmaische geht es darum, mechanisch das Malz durch kochen aufzuschließen. Deshalb wird hier der “dicke” Teil der Maische, also der mit vielen Feststoffen, entnommen. Der Brauer spricht deshalb auch von Dickmaische. Das schont, ganz nebenbei, auch die Enzyme, die sich vor allem im flüssigen Teil der Maische befinden. Das nennt der Brauer Dünnmaische.

Die letzte Kochmaische hingegen ist meistens eine Dünnmaische. Damit wird verhindert, dass noch weiter Stärke aus dem Korn gelöst wird, das dann aber nicht mehr verzuckert. Ein Blausud, also ein Sud mit unverzuckerter Stärke, wäre die Folge.

Die Graphik unten zeigt wohl eines der bekannstest Kochmaischverfahren. Ein Dreimaischverfahren, wie es z.B. beim traditionellen Pilsner zum Einsatz kommt.

Doch woher weiss ich, wie viel Kochmaische ich brauche, um meine nächste Rast zu erreichen?

Das lässt sich relativ leicht mit der angegebenen Formel berechnen. Insgesamt ist es ratsam, wenn man tatsächlich nur mit Dekotion maischen will (oder kann), die Kochmaische etwas größer zu wählen. Ein eventueller Rest bleibt einfach in der Pfanne, bis er abgekühlt ist und kommt dann zurück zur Gesamtmaische.