Diacetyl - Fluch oder Segen

Auf der einen Seite sind Diacetyl, eigentlich 2,3-Butandion, und 2,3-Pentandion wichtige Komponenten des Biergeschmacks und des Gesamt Aromas, auf der anderen Seite können beide zu Fehlaromen führen, wenn deren Konzentration zu hoch ist.

Chemisch gesehen handelt es sich bei den beiden Stoffen um Ketone und manchmal werden beide zusammengefasst, als vicinale Diketone (VDK) bezeichnet.

Diacetyl hat einen sehr niedrige Geschmacksschwelle von 0,10 mg/l, der von 2,3-Pentandion liegt 10 mal höher bei etwa 1,0 mg/l. Diacetyl macht sich durch einen süß­lichen, butterartigen Geruch und Geschmack bemerkbar, während 2,3-Pentandion eher an Honig erinnert.

Verantwortlich für die Bildung von Diacetyl ist der Hefestoffwechsel. Interessanterweise ist er auch maßgeblich für den Abbau. Zum Aufbau von Zellbestandteilen braucht die Hefe die Aminosäure (AS) Valin und Leucin. Ist die Würze nicht ausreichend mit diesen AS ausgestattet, synthetisiert sie die Hefe selbst. Während der Synthese entsteht 2‑Acetolactat als Zwischenprodukt, das von der Zelle an die Umgebung abgegeben wird. Dieses Zwischenprodukt reagiert dann in der Würze weiter zu Diacetyl.

Da dieser Abbau von 2‑Acetolactat nicht enzymatisch unter dem Einfluss von Sauerstoff stattfindet, kommt die Diacetylbildung erst zum Erliegen, wenn 2‑Acetolactat und/ oder Sauerstoff aufgebraucht sind.

Die Hefe kann das Diacetyl auch wieder aufnehmen um es im Energiestoffwechsel zu Acetoin und 2,3- Butandiol abzubauen, das wegen des vielfach höheren Geschmacksschwellenwert kein Problem im Bier darstellt.