Diacetyl in Schach halten

Ging es das letzte Mal darum, was Diacetyl ist, geht es heute darum, wie man es im Bier unter Kontrolle bekommt oder auch forciert, je nachdem.

Wichtiger Punkt: Diacetyl entsteht während des Baustoffwechsel, wenn der Hefe Leucin und Valin fehlt. Im Umkehrschluss, wenn genug Leucin und Valin vorhanden ist, entsteht weniger Diacetyl. Beide Aminosäuren komen aus der Würze. Die Kennzahl, die den Brauer hier interessiert, ist der freie Aminostickstoff, kurz FAN. Werte um 300-325 mg/l gelten als ideal, Werte bis 250 mg/l als ausreichend.

Einfluss kann der Brauer hier bereits durch die Schüttung nehmen. Ganz allgemein gilt, je weniger “gelöst” das Getreide ist, desto weniger FAN bringt es in die Würze ein. Liegt der FAN bei Gerstenflocken z.B. bei etwa 70 mg je Kilo Rohstoff, sind es bei Gerstenmalz 950-1200 mg je Kilo.

Daneben kann der Brauer mit dem Maischprogramm auf den FAN Gehalt Einfluss nehmen. Längere Rasten im Temperaturbereich um 45-50℃ forcieren die Proteolyse und damit die Bildung von FAN.

Auch der Maische pH kann hier helfen. Ein pH um 5.4-5.5 wirkt sich ebenfalls positiv auf die Proteolyse aus. Hier kann der Brauer mit Sauermalz, Sauergut oder Milchsäure beim Maischen nachhelfen.

Im Bereich der Gärung kann der Brauer durch die Wahl des geeigneten Hefestammes bereits die Weichen stellen. Wichtig ist auch hier dass die Hefen vital sind und auf geeigneten Medien, die der Betriebswürze entsprechen, vermehrt wurden. Im Labor zeigt sich z.B. das Hefen, die in reinen Zuckerlösungen vermehrt wurden, ein Problem mit der Aminosäurenaufnahme haben und vermehrt Diacetyl bilden.

Bei der Wahl der Hefe sollte man sich, neben deren Neigung zur Diacetylbildung, auch Gedanken machen über deren Flockungsverhalten. Um Diacetyl abzubauen, müssen die Hefen noch in Schwebe sein. Hefen mit ausgeprägter Flockung, “räumen” für gewöhnlich auch weniger auf.

Die Gärführung ist ein weiterer Einflussfaktor. Je höher die Temperatur, desto schneller und intensiver wird Diacetyl gebildet, aber auch wieder abgebaut. Das kann man, bei Bieren mit viel Diacetyl, gezielt nutzen und am Ende der Gärung ein paar Warmtage zum Diacetylabbau einlegen.