Die Sudhausausbeute

Wahrscheinlich wird über wenige Kenngrößen so oft gesprochen wie über die Sudhausausbeute. Aber was ist das denn?

Die Sudhausausbeute wird von der MABAK, der Mitteleuropäische Brautechnische Analysenkommission, recht nüchtern wie folgt beschrieben:

"Die Sudhausausbeute/Heißwürzeausbeute ist die Extraktmenge eines Sudes, bezogen auf die eingesetzte Rohstoffmenge. Zur Sudhausausbeute tragen im Wesentlichen das Malz, die Zumaischstoffe und die Arbeitsweisen bei."

Unter Hobbybrauern hört man auch oft Sachen wie “die Sudhausausbeute hängt von der Anlage ab und mit Ihr lässt sich berechnen wie viel Malz man braucht um ein bestimmtes Bier zu brauen”

Stimmt das?

Dazu schauen wir uns mal an, wie eben jene Sudhausausbeute berechnet wird.

SA=Extrakt [kg]/Schüttung [kg]x100

Also genau wie oben beschrieben, der gewonnen Extrakt, im Verhältnis zur eingesetzten Rohstoffmenge, also der Schüttung. Und genau hier liegt die Krux.

Ohne auf Details einzugehen, wie der Dichte, eventueller Ausdehnung oder sonstigen Effekten, können wir zwei Extreme betrachten. Beide Male wollen wir einen Liter “Bier” mit 12P brauen.

Fall 1: Wir sparen uns das Maischen und brauen mit Saccharose. Angenehm dabei, für uns, wie das Grad Plato definiert ist, nämlich als “Eine Würze mit einem Grad Plato hat per Definition dieselbe Massendichte wie eine wässrige Saccharose-Lösung mit einem Gewichtsprozent Saccharose”

Daraus ergibt sich das wir genau 120g Saccharose in 880g Wasser brauchen um ein “Bier” mit 12P zu erhalten.

Die Sudhausausbeute ist schnell berechnet SA=0.120kg/0.120kgx100=100%

Fall 2: Wir maischen mit Münchnermalz ein, das laut Analysenblatt einen Extraktgehalt von 78,0% hat (hier muss man den nicht wasserfreien Wert annehmen). Lasse ich auch hier alle Verluste und sonstige Faktoren außer acht, ergibt sich daraus das ich für 120g Extrakt 153,85g Malz brauche, nämlich:

mMalz=mExtrakt/Extraktgehalt=120g/0,78=153,85g

Setze ich die Werte in die SA Formel ein, ergeben sich eben wieder jene 78%. Das heisst aber, das ich mit dem Malz maximal ein SA von 78% erreichen kann, selbst wenn ich keinerlei andere Verluste habe.

Fazit ist das die SA zwar von der Anlage und dem Prozess beeinflusst wird, aber eben keinesfalls nur anlagenspezifisch ist, sondern auch durch Rohstoffeigenschaften wie Extraktgehalt und Wassergehalt beeinflusst wird.