Die verbotene Frucht - Rohfrucht

Zugegeben ist der Titel genauso reißerisch, wie er ignorant ist, weil Rohfrucht natürlich in vielen Teilen der Erde seit alters her eine ganz normale Bierzutat ist. In Deutschland verbieten gesetzliche Regelungen den Einsatz.

Aber was ist denn Rohfrucht? Ganz einfach, unvermälztes Getreide. Brauer setzen Rohfrucht aus unterschiedlichen Gründen ein. Einer davon sind die Kosten. Ein anderer sind technologische und/ oder sensorische Gründe. Rofrucht kann z.B. den Schaum verbessern. Natürlich bringen die unterschiedlichen Getreide auch unterschiedliche Aromen ins Bier oder sie verhalten sich relativ neutral. So bringt Reis zwar Extrakt, aber sehr wenig Aroma, was eben gerade bei Bieren wie American Light Lager oder Cream Ale gewünscht ist.

Rohfrucht hat einen gravierenden technologischen Nachteil. Es enthält keine Enzyme. D.h. Rohfrucht alleine kann man nicht vermaischen und im Grunde auch kein Bier daraus brauen. Dieses Problem lässt sich entweder durch den Zusatz von technischen Enzymen, z.B. aus dem Schimmel Aspergillus oryzae, oder durch eine Mischung aus Malz und Rohfrucht in der Maische, lösen.

Die Menge an Rohfrucht, die einer Schüttung zugesetzt werden kann, lässt sich über die Diastatische Kraft, eine Kennzahl für die Amylaseaktivität, abschätzen.

Wichtig ist das Rohfrucht, da sie nicht vorgelöst ist, vor dem Maischen verkleistert werden muss. Je nach Art der Rohfrucht und anderen Faktoren, ergeben sich unterschiedliche Verkleisterungstemperaturen. Rohfruchtflocken werden bereits bei der Herstellung verkleistert.