Eile mit Weile - Warum die Hefe manchmal eine Pause braucht

Ein Gran Hefe reicht hin, die ganze Masse in eine zerstörende Gärung zu jagen. Aus Kabale und Liebe, Friedrich Schiller

Mich erreichen öfter hektische Nachrichten das scheinbar die Gärung ins Stocken geraten ist, weil die anfänglich stürmische Gärung zum Erliegen gekommen ist und sich plötzlich nichts mehr tut. Mein Rat:” Abwarten”.

Tatsächlich erreicht mich dann oft ein bis zwei Tage später die Nachricht, dass es scheinbar weitergeht und die Hefe nur eine Pause eingelegt hat.

Aber warum?

Die Hefe ist nicht etwa diese Fressmaschine, als die sie uns erscheint, wenn sie loslegt, dass das Jungbier gärt, als würde es kochen. Sie geht relativ systematisch vor und nutzt die unterschiedlichen Zucker, die sie in der Würze findet, in einer bestimmten Reihenfolge.

Dabei beginnt sie mit den Monosacchariden, allen voran Glucose, wechselt dann zu den Disacchariden, hier Maltose und Saccharose, um am Ende Trisaccharide, wie Maltotriose, zu verstoffwechseln.

Für die verschiedenen Stoffwechselwege bedarf es unterschiedlicher Enzyme, die eben nicht alle von Anfang an vorliegen, sondern dann gebildet werden, wenn sie benötigt werden und genau dieser Effekt verursacht die Pause in der Gärung.

Es haben übrigens nicht alle Hefen die gleiche enzymatische Ausstattung. Das erklärt auch die Unterschiede im Vergärungsgrad zwischen unterschiedlichen Hefen.