Schwerter zu Pflugscharen und Gerste zu Guave

Fast jede Zelle enthält das Peptide Glutathion, das aus den Aminosäuren Glutaminsäure, Cystein und Glycin besteht. Bei der Bildung desselben entsteht S-3-(hexan-1-ol)-L-Gluthatione (3MH-S-glut). Das ist jetzt nicht weiter nennenswert, da 3MH-S-glut keinerlei Aroma besitzt.

Auch das Pflanzenenzyme das 3MH-S-glut teilweise weiter zu S-(3-hexan-1-ol)-L-cysteine (3MH-S-cys) umwandelt, das ebenfalls kein nennenswertes Aroma hat interessiert den Brauer eher weniger.

Allerdings wird es danach spannend, denn dieses 3MH-S-cys kann durch andere Enzyme in 3-Mercaptohexan-1-ol (3MH) umgewandelt werden und das hat ein intensives tropisches Aroma. 3MH ist das Aroma das bei Guave am intensivsten vertreten ist.

Nur was hat das denn alles mit Brauen zu tun?

Obwohl die Gluthation Synthese in fast allen Pflanzen stattfindet, ist der weitere Abbau nicht in allen Pflanzen gleich intensiv. Während bei Guaven viel 3MH entsteht, ist die Konzentration bei Gerste praktisch Null und selbst bei Hopfen mit tropischen Aromen lediglich um 1%.

Beide Pflanzen enthalten aber selbstverständlich die beiden Vorstufen 3MH-S-glut und 3MH-S-cys und genau das ist in jüngster Zeit ins Blickfeld von Forschern gerückt. Sie haben nämlich entdeckt, dass einige Hefestämme genau dieselben Enzyme bilden können, wenn auch nicht sehr effektiv. Außerdem wurde ein sehr effektives Enzym in anderen Mikroorganismen entdeckt.

Das hat man sich zu Nutze gemacht und durch “genetic engineering” die DNA von Hefestämmen dahingehend verändert, dass sie nun eben jenes Enzym bilden können. Damit sind sie in der Lage, teilweise über hundert mal mehr 3MH zu bilden als der unveränderte Hefestamm.

Was ich hier beschreibe, findet sich unter den Buzz- Wörtern Biotransformation und "thiolized yeast"