Trübe Aussichten - Eiweisstrübung im Bier

Proteine, die aus kleineren Bausteinen, den Aminosäuren, bestehen, haben viele wichtige Funktionen im Bierbrauprozess und im fertigen Bier. Sie tragen zur Hefeernährung, Schaumstabilität, Vollmundigkeit und zum Aroma bei und sind für die chemische und physikalische Stabilität des Bieres ve

rantwortlich. Wird Bier trüb, sind oft Proteine ​​schuld.

Wenn Proteine ​​erhitzt werden, wird ihre Struktur zerstört (ein Prozess, der als Denaturierung bezeichnet wird). Dies passiert z.B. wenn Würze gekocht wird. Der Grossteil fällt aus und bleibt als Trub zurück. Manche Proteinebausteine ​​können aber in der Würze verbeliben und bis ins fertige Bier gelangen. Wird das Bier abgekühlt, verbinden sich diese Bausteine wieder und es bildet sich reversible Kältetrübung.

Ein weiterer Faktor, der dazu führen kann, dass Bier trüb wird, ist Sauerstoff. Wenn Sauerstoff mit bestimmten Proteinen in Kontakt kommt, können sie verklumpen und sichtbare Trübung bildet sich. Je mehr Sauerstoff vorhanden ist, desto schneller kann diese Reaktion ablaufen.

Auch Polyphenole, also Verbindungen aus Malz und Hopfen, können zur Biertrübung beitragen. Besonders die Gruppe der sogenannten Dimere ist sehr trübungsaktiv. Unter bestimmten Bedingungen, wie z. B. Sauerstoffeinwirkung, könnendabei eiweissfällende Verbindungen gebildet werden, die zu einer stärkeren, nicht reversiblen Trübung führen können.

Wie angesprochen, braucht es zur Ausbildung von Eiweiß Trübungen Eiweiß und Gerbstoffe. Entsprechend setzten die Gegenmaßnahmen an.

Verringerung des Proteingehalts: - Weniger eiweissreiche Malze, wie Weizen - Weniger/ keine Rohfrucht - Auf die Eiweißlösung achten und evtl. Das Maischprogramm anpassen - Auf pH achten - Ausreichendes Kochen um einen guten Bruch zu erreichen - Trub, Heiss- und Kühltrub, abtrennen

Verringerung der Gerbstofffracht: - Schrotung beachten, so wenig wie möglich Spelzen sollten verletzt sein - Brauwasser aufbereiten um Spelzen nicht auslaugen - Nachgüsse verringern - Nachgusswasser ebenfalls aufbereiten → Würze pH <5.4 - Nachgüsse unter 80°C aufbringen - Dauer der Dekoktion verringern - Hopfenkochung verkürzen und Hopfen sauber abtrennen - Bei hohen Hopfenmengen P45 Pellets nutzen - Beim Stopfen die Dauer beschränken